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Eche una miradita a la cocina del maestro conservador de alimentos de UC
Llevé mi cámara conmigo a una clase de preservadores maestros de alimentos (Master Food Preservers) el pasado sábado en la oficina de Extensión Cooperativa del condado de Sacramento sobre envasado a presión. En caso de que estén pensando en participar en una de estas clases, aquí les doy la oportunidad de echar una miradita dentro de la cocina de demostración de Sacramento:
“Cocinar es algo completamente diferente a envasar — una ciencia completamente diferente”, dijo Prendergast. El ha sido un preservador maestro de alimentos de la UC desde 1995 y con regularidad imparte las clases matutinas de un sábado al mes en el condado de Sacramento. La próxima clase matutina del sábado se llevará a cabo el 10 de diciembre de 10 a.m. a 12 p.m. y el tema será la deshidratación de alimentos.
Los Preservadores Maestros de Alimentos de la UC es una organización de voluntarios organizados de manera similar a la de Jardineros Maestros de la UC. Los candidatos a maestro conservador de alimentos deben completar cierta capacitación para convertirse en conocedores del proceso de conservación de alimentos, y luego se les requiere dar tiempo como voluntarios compartiendo sus conocimientos con el público, mediante la enseñanza de clases y respondiendo a sus preguntas.
La Extensión Cooperativa de UC cuenta con el programa Preservadores Maestros de Alimentos en cuatro condados:
- Sacramento
- El Dorado (conocido como Sierra Central)
- Los Ángeles
- San Bernardino
En el condado de Sacramento, el programa de Preservadores Maestros de Alimentos ofrece una clase mensual un sábado por la mañana que se enfoca en técnicas para una conserva especifica – ya sea envasado a baño María, envasado a presión o deshidratación. Un miércoles por la tarde al mes, el grupo ofrece clases que se enfocan en la conservación de frutas y verduras específicas.
Este miércoles la clase es sobre “Frutas de otoño y la calabaza de invierno” la cual incluirá membrillos y granadas, entre otros. La clase se lleva a cabo de 6:30 a 8:30 p.m. en la oficina de la Extensión Cooperativa de la UC, ubicada en el 4145 Branch Center Road en Sacramento; la inscripción para asistir es de tres dólares.
Las conservas de alimentos hechas en casa ¿son buenas o malas para la alimentación?
Sin embargo, cuando pensamos en alimentos preservados o conservados, con frecuencia evocamos pensamientos de las dulces y pegajosas jaleas y mermeladas y los pepinillos y col encurtidos. Las delicias que encuentra en la cocina de la casa de alguien que hace conservas son muy sabrosas, pero no se trata precisamente de alimentos saludables, ¿verdad? Bueno, le sorprendería saber que esto no es necesariamente cierto.
Los muchos beneficios de la fermentación
Los alimentos fermentados típicos incluyen el yogurt, salsa de soya, miso, tempeh, suero de leche, pepinillos y col encurtidos. Los alimentos fermentados han sido usados durante siglos en casi todas las culturas como una forma de almacenar alimentos a largo plazo, para darle sabor a las comidas y en tiempos de escasez de alimentos. Estos alimentos ofrecen una amplia variedad en cuanto a beneficios de salud debido al proceso de fermentación, la cual en realidad incrementa los nutrientes como el ácido fólico, vitamina B12, ácido nicotínico, riboflavina y tiamina. Los alimentos fermentados también contienen una "bacteria amigable" o probióticos, que es similar a los microorganismos benéficos que viven en nuestros intestinos. Aunque se requiere más investigación en esta área, algunos estudios muestran resultados prometedores en el tratamiento de enfermedades del intestino grueso y la estimulación del sistema inmunológico con probióticos. Además, el proceso de fermentación reduce la lactosa, haciendo que quienes sufren de intolerancia a la lactosa puedan consumir productos lácteos como el yogurt.
Fitoquímicos contra el cáncer
Cuando los alimentos son cocinados, deshidratados, congelados o recalentados, siempre existe una pérdida de nutrientes.
Las vitaminas A, C y B son con frecuencia degradados durante el proceso de cocción, sin embargo, algunas verduras cocidas aportan más anti oxidantes que combaten el cáncer que cuando están crudas.
Por ejemplo, investigadores de la Universidad Cornell descubrieron que el fuego realmente incrementa el contenido de licopeno y en general la actividad de los antioxidantes en los tomates. El licopeno es un químico que se da de manera natural (o “fitoquímicamente”) y se encuentra en los tomates y que ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades del corazón. Pero, ¿qué significa esto exactamente? ¿Qué es mejor, comer nuestras verduras crudas o cocidas? Bueno, los tomates crudos son sin duda una buena fuente de vitamina C, pero también es bueno comer algunos tomates enlatados o cocidos para beneficiarnos de su alto contenido de actividad licopena y antioxidamente. Esto ocurre también con muchas otras verduras que forman parte de su dieta.
¿Y que pasa con toda esa azúcar y sal?
Es cierto, las mermeladas y jaleas se hacen con una buena cantidad de azúcar y necesitamos usar sal para fermentar los pepinillos y col encurtidos, pero hay maneras de conservar alimentos sin grandes cantidades de salo o azúcar.
No podemos remover el sodio de los pepinillos o col encurtidos (a no ser que los enjuaguemos antes de comerlos), pero el sodio puede ser removido de los pepinillos encurtidos que se empacan frescos. Usted puede encontrar recetas deliciosas y bajas en sodio en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/diet_pick.html).
Una duda que tenemos sobre las verduras enlatadas (ya sea compradas en la tienda o hechos en casa) es que siempre tienen un alto contenido de sodio. Bueno, la sal de los alimentos enlatados solo se utiliza para darles sazón, no por razones de seguridad. Así que, si desea mantener los niveles de sodio bajos, puede omitir la sal cuando haga sus propios enlatados y usar substitutos de sal cuando esté listo para comerlos. Cocinar con ajo y hierbas frescas o secas es una buena manera de agregarle sabor a alimentos enlatados con bajo contenido de sodio.
Existen variedades de mantequillas de fruta que se pueden hacer con bajo contenido de azúcar y calorías a diferencia de las mermeladas y jaleas. También existen dos tipos de pectinas modificadas que pueden ser usadas y que requieren de menos azúcar. Usted puede encontrar recetas de mantequillas de fruta bajas en azúcar en el sitio Web del National Center for Home Food Preservation (http://www.uga.edu/nchfp/how/can7_jam_jelly.html).
También se puede usar gelatina para espesar las recetas con bajo contenido de azúcar, pero estas mantequillas de frutas deben ser refrigeradas y usadas dentro de un periodo de más o menos un mes, en lugar de ser enlatadas y almacenadas por largos periodos de tiempo.
Las frutas también pueden ser enlatadas de una manera más saludable usando agua o jugos que sean 100 de fruta, en lugar de almibares azucarados. Estas frutas deben estar maduras pero firmes y preparadas como compresa caliente. Para más información Consulte la Guía Completa para Enlatados Caseros de USDA. Splenda es el único substituto de azúcar que puede agregarse a los líquidos antes de enlatar frutas. Otros substitutos de azúcar se pueden agregar al servir las frutas.
Disfrute las frutas de su trabajo
La próxima vez que disfrute de verduras enlatadas o pepinillos fermentados en casa, piense sobre los antioxidantes contra el cáncer y la bacteria amigable que van a parar a su intestino. No sólo está consumiendo frutas y verduras que fueron conservadas cuando estaban bien frescas, sino que ¡también le está haciendo un bien a su cuerpo!
Los limones son las calabacitas del invierno
Cuando nos mudamos a California, la casa que rentamos contaba con un árbol de limones muy prolífico. Como éramos nuevos en un clima en el que se dan los cítricos, pensamos que era lo mejor que nos podía pasar – tener limones a la mano durante el lluvioso invierno. Cuando las invitaciones a cenas y fiestas empezaron a llegar, decidimos asistir a ellas llevando limones como un obsequio. Pero cuando nuestros anfitriones recibían invariablemente nuestra recompensa limonera con una sonrisa forzada y un “¡Qué bien! ¡Limones!” nos quedamos perplejos. No fue hasta tiempo después que nos dimos cuenta que prácticamente todo el mundo tiene árboles de limones.
Recientemente conté esta historia durante una fiesta y me respondieron: “Por supuesto, los limones son las calabacitas del invierno, todos tienen más que lo que pueden hacer con ellos”.
Así que, ¿qué se puede hacer con tal abundancia de limones?
La mermelada es una opción fácil y para la cual se utilizan muchos limones. También se pueden exprimir y congelar su jugo para usarlo durante la temporada de calor. Pero mi opción favorita es usarlos para hacer una conserva de limones salada. Es más fácil de preparar que la mermelada y puede ser un delicioso condimento para muchas recetas.Los ingredientes básicos son los limones y sal Kosher. Pero yo uso la receta de Paula Wolfer que también incluye especies. Además de agregarle sabor, el clavo entero, el palito de canela y la hoja de laurel adornan el contenido del frasco.
Asegúrese que los limones están bien limpios. Los limones del jardín algunas veces tienen una cáscara un poco áspera que requiere de una restregada adicional. Se empieza con una capa de sal en el fondo de un frasco esterilizado; acomode los limones y cúbralo con una capa de sal y especies. Presione los limones para que suelten el jugo conforme los va acomodando. Al final, agregue suficiente jugo de limón para cubrir el resto de los limones.Ahora todo lo que tiene que hacer es esperar. Deje que los limones se maduren en un lugar tibio, agitando el frasco todos los días para distribuir bien la sal, las especies y el jugo. Los limones empezarán a deshacerse, pero no se alarme si los limones ya no están sumergidos en el jugo.
Preparado por Cynthia Kintigh
Adaptado al español por Leticia Irigoyen
El Programa Maestro de Preservación de Alimentos de vuelta en Los Ángeles
La Extensión Cooperativa de la UC tiene el gusto de anunciar el retorno del Programa Maestro de Preservación de Alimentos en el condado de Los Ángeles. Después de 10 años de inactividad, y debido a un creciente interés en la preservación de alimentos en el hogar, los residentes del condado de Los Ángeles han estimulado el restablecimiento de este programa.
Las clases, programadas para dar comienzo el 28 de marzo, estarán a cargo, principalmente, de Ernest Miller. Miller, Preservador Maestro de Alimentos (MFP, por sus siglas en inglés) de la UC, y chef entrenado, tiene varios años de experiencia en la preservación de alimentos en casa y escribe un blog, en inglés, acerca de la preservación de alimentos, PreserveNation.
Miller es actualmente el chef en The Farmer’s Kitchen, un proyecto de Sustainable Economica Enterprises of Los Ángeles. Obtuvo su certificado en preservación de alimentos tras asistir religiosamente a un curso de 13 semanas en el condado de San Bernardino. En San Bernardino estaba el último programa de MFP que quedaba en el Sur de California, esto hasta que el condado de Orange empezara recientemente su programa en febrero de este año.
“Siendo el único programa de preservación de alimentos en Los Ángeles por más de un año, sé que hay un interés tremendo en los métodos tradicionales de preservación de los alimentos”, dijo Miller. “El reciente resurgimiento del cultivo de frutas y verduras definitivamente ha incrementado el interés en la preservación de alimentos. Después de todo, no es posible comernos todos los tomates frescos a la vez”.
El programa durará 12 semanas y se ofrecerá en la cocina comunitaria de las instalaciones de Extensión Cooperativa en el condado de Los Ángeles. Dieciocho entusiastas residentes del condado de Los Ángeles, quienes ya han sido aceptados al programa, aprenderán todo sobre la preservación, desde la preparación de conservas, fermentación, curación hasta cómo ahumar, deshidratar y preparar los alimentos. Los participantes en el programa MFP también aprenderán sobre cómo lidiar con emergencias y desastres. De acuerdo a Miller, “el Programa Maestro de Preservación de Alimentos enseña a la gente cómo preparar en conserva y deshidratar, pero uno de los aspectos menos conocidos del programa MFP es enseñar a las personas las técnicas adecuadas de preservación a largo plazo y la preparación de alimentos de emergencia. Evidentemente, la inmensa tragedia que está ocurriendo en Japón demuestra la necesidad de que la gente aprenda cómo prepararse para desastres naturales, especialmente en California estado propenso a temblores”.
Una vez entrenados, los Preservadores Maestros de Alimentos en el condado de Los Ángeles empezarán a ofrecer clases y talleres para el público en general. La respuesta a este programa ha sido enorme entre los residentes del condado de Los Ángeles. Muchos seguidores de la preservación de alimentos ya están esperando los talleres y demostraciones del programa MFP y esperan que algún día puedan obtener el certificado de preservación de alimentos cuando se ofrezcan nuevas clases más adelante.
El Metabolic Studio, una actividad caritativa de la Fundación Annenberg, es quien brinda su apoyo para el Programa Maestro de Preservación de Alimentos.
Para más información acerca del programa MFP en el condado de Los Ángeles, comuníquese con Brenda Roche, especialista de nutrición y asuntos de la familia y del consumidor, bkroche@ucdavis.edu, (323) 250-3299.
Preparado por Brenda Roche
Adaptado al español por Norma De la Vega